La carne di maiale è sempre stata la componente principale della carne sulla tavola degli abitanti ed è un'importante fonte di proteine ​​di alta qualità. Negli ultimi anni, l'allevamento intensivoallevamento suinoSi è cercato di risolvere diversi problemi, tra cui il tasso di crescita, il tasso di conversione alimentare, il tasso di carne magra, il colore chiaro della carne suina e il sapore sgradevole, ma la carne suina è tenera e deliziosa, ed è quindi molto apprezzata dal pubblico. Quali fattori influenzano il sapore della carne suina?

1. Varietà

Attualmente, nella carne di maiale sono stati rilevati idrocarburi, aldeidi, chetoni, alcoli, esteri, furani, pirazine e altre sostanze volatili. La maggior parte di questi componenti è presente in diverse varietà di carne, ma le loro concentrazioni variano. Ad esempio, la carne di maiale di razze locali contiene precursori aromatici come zuccheri, grassi e proteine. Le razze suine locali sono allevate dai lavoratori del nostro paese attraverso un lungo processo di selezione e rappresentano una preziosa riserva genetica. Dovremmo valorizzare appieno i vantaggi delle razze suine locali e coltivare razze caratteristiche con un buon sapore.

2. Età e genere

La tenerezza della carne di maiale è influenzata dall'età del suino. I suinetti, grazie alle loro fibre muscolari sottili e alla minore maturazione del tessuto connettivo, risultano freschi e teneri. Con l'aumentare dell'età, la maturazione del tessuto connettivo aumenta gradualmente e le fibre muscolari si ispessiscono, con conseguente diminuzione della tenerezza. Alcuni studi hanno dimostrato che la qualità della carne migliora gradualmente con l'aumentare dell'età, ma tende a stabilizzarsi dopo i 220 giorni, il che richiede attenzione all'età di macellazione dei suini nella pratica produttiva. La macellazione prematura non favorisce il miglioramento della qualità della carne, mentre una macellazione tardiva comporta uno spreco di risorse produttive senza migliorare la qualità della carne. La qualità della carne di maiale è influenzata non solo dall'età, ma anche dal sesso del suino. I granuli della sezione trasversale delle fibre muscolari del verro sono grandi e contengono androstenone, scatolo, acidi grassi polinsaturi e altre sostanze che influenzano il sapore.

3. Alimentazione

AlimentazioneL'alimentazione comprende principalmente il livello nutrizionale, la composizione e la gestione dell'alimentazione. Il livello nutrizionale è uno dei fattori che influenzano la qualità della carne suina. Un'alimentazione ad alto contenuto energetico e basso contenuto proteico conferisce alla carne un elevato contenuto di grasso e una consistenza morbida; un'alimentazione ad alto contenuto proteico e basso contenuto energetico, invece, rende la carne più compatta e povera di grasso. Anche gli amminoacidi come lisina, treonina e cisteina hanno un grande impatto sulla qualità della carne, quindi è necessario prestare attenzione alla quantità aggiunta alla razione. Oltre al livello nutrizionale, anche la composizione dell'alimento influisce sulla qualità della carne suina. Un'eccessiva somministrazione di mais rende la carne gialla, principalmente perché il pigmento giallo del mais si deposita nel tessuto adiposo e muscolare del suino. Tiopropene, disolfuro di propilene, allicina, aromatici e altre sostanze presenti nell'alimento causano un odore particolare alla carne suina e ne compromettono la qualità. L'aggiunta di estratto di foglie di Eucommia ulmoides come additivo alimentare può favorire la sintesi del collagene e migliorare la qualità della carne suina. Inoltre, la qualità della carne di maiale sarà influenzata anche dai metodi di alimentazione. Ad esempio, esiste un campo sportivo speciale per i maiali. Aumentando la quantità diuva verdee un'alimentazione a base di mangimi grossolani può migliorare la qualità della carne suina.

4. Altri fattori

Fattori pre-macellazione come il metodo di macellazione, il tempo di attesa, il tempo di trasporto e i trattamenti post-mortem come la temperatura della vasca di scottatura e il metodo di cottura influiscono sulla qualità della carne suina. Ad esempio, rispetto alla scossa elettrica, l'asfissia con anidride carbonica può ridurre significativamente l'incidenza del tessuto muscolare bianco; ridurre il tempo di trasporto e prolungare il tempo di macellazione può ridurre lo stress dei suini; la temperatura della vasca di scottatura non deve essere eccessivamente elevata. Se la temperatura supera i 60 °C, la carne suina si brucerà e si arrotolerà, compromettendone il sapore.

In sintesi, nella produzione effettiva, dovremmo selezionare con criterio le varietà, rafforzare la gestione scientifica dell'alimentazione, ridurre lo stress pre-macellazione e altri aspetti regolamentari per garantire la migliore qualità della carne.