La carne di maiale è sempre stata la componente principale della carne sulla tavola dei residenti ed è un'importante fonte di proteine ​​di alta qualità. Negli ultimi anni, l'alimentazione intensivaallevamento di suiniha perseguito con attenzione il tasso di crescita, il tasso di conversione alimentare, il tasso di magrezza della carne, il colore chiaro della carne di maiale, il cattivo sapore e altri problemi, e la carne di maiale è tenera e deliziosa, il che è apprezzato dal pubblico. Quali fattori influenzano il sapore della carne di maiale?

1. Varietà

Attualmente, nella carne di maiale sono stati rilevati idrocarburi, aldeidi, chetoni, alcoli, esteri, furani, pirazina e altre sostanze volatili. La maggior parte di questi componenti è la stessa in diverse varietà di carne, ma il loro contenuto è diverso. Ad esempio, la carne di maiale di razza suina contiene ricchi precursori del sapore come zuccheri, grassi e proteine. Le razze suine locali sono allevate dai lavoratori del nostro Paese attraverso un allevamento a lungo termine e rappresentano preziose banche genetiche. Dovremmo sfruttare appieno i vantaggi delle razze suine locali e coltivare razze suine caratteristiche e dal buon sapore.

2. Età e sesso

La tenerezza della carne di maiale è influenzata dall'età del suino. I suinetti, grazie alle loro fibre muscolari fini e alla reticolazione del tessuto connettivo meno matura, sono freschi e teneri. Con l'aumentare dell'età, la reticolazione matura del tessuto connettivo aumenta gradualmente e le fibre muscolari diventano più spesse, con conseguente diminuzione della tenerezza. Alcuni studi hanno dimostrato che la qualità della carne migliora gradualmente con l'aumentare dell'età, ma tende a stabilizzarsi dopo i 220 giorni di età, il che richiede attenzione all'età di macellazione dei suini nelle pratiche di produzione. La macellazione prematura non favorisce il miglioramento della qualità della carne, mentre la macellazione tardiva comporta un aggravio dei costi di produzione e non migliora la qualità della carne. La qualità della carne di maiale è influenzata non solo dall'età, ma anche dal sesso del suino. I granuli della sezione trasversale delle fibre muscolari del verro sono grandi e contengono androstenone, scatolo, acidi grassi polinsaturi e altre sostanze che influenzano il sapore.

3. Alimentazione

AlimentazioneInclude principalmente il livello di nutrizione del mangime, la sua composizione e la gestione dell'alimentazione. Il livello di nutrizione del mangime è uno dei fattori che influenzano la qualità della carne suina. Con una dieta ricca di energia e povera di proteine, la carne suina ha un alto contenuto di grassi e una qualità della carne morbida; con una dieta ricca di proteine ​​e povera di energia, la carne è compatta e il contenuto di grassi è basso; anche gli amminoacidi come lisina, treonina e cisteina hanno un impatto notevole sulla qualità della carne, quindi è necessario prestare attenzione alla quantità aggiunta nella razione. Oltre al livello di nutrienti del mangime, anche la sua composizione influirà sulla qualità della carne suina. Un eccesso di mais renderà la carne suina gialla, principalmente perché il pigmento giallo del mais si deposita nel grasso e nel tessuto muscolare del maiale; tiopropene, disolfuro di propilene, allicina, aromatici e altre sostanze presenti nel mangime causeranno un odore particolare alla carne suina e ne influenzeranno la qualità. L'aggiunta di estratto di foglie di Eucommia ulmoides come additivo alimentare può aiutare a sintetizzare il collagene e migliorare la qualità della carne suina. Inoltre, la qualità della carne di maiale sarà influenzata anche dai metodi di alimentazione. Ad esempio, esiste un campo sportivo speciale per i maiali. Aumentare la quantità dimangime verdee l'alimentazione a grana grossa può migliorare la qualità della carne di maiale.

4. Altri fattori

Fattori pre-macellazione come il metodo di macellazione, i tempi di attesa, i tempi di trasporto e i trattamenti post mortem come la temperatura della vasca di scottatura e il metodo di cottura influiscono sulla qualità della carne suina. Ad esempio, rispetto allo shock elettrico, l'asfissia con anidride carbonica può ridurre significativamente l'incidenza della formazione di tessuto muscolare bianco; ridurre i tempi di trasporto e prolungare quelli di macellazione può ridurre lo stress dei suini; la temperatura della vasca di scottatura non deve essere troppo elevata. Se la temperatura supera i 60 °C, la carne suina verrà scottata e arrotolata, il che ne comprometterà il sapore.

In sintesi, nella produzione effettiva dovremmo selezionare varietà ragionevoli, rafforzare la gestione scientifica dell'alimentazione, ridurre lo stress pre-macellazione e altri aspetti normativi per garantire la migliore qualità della carne.